Le Nuoc Mam est indissociable de la cuisine vietnamienne. Phu Quoc en est la principale zone de production avec Phan Thiet. Depuis deux siècles, cette sauce de poissons est devenue une spécialité locale, au point de s'être vue délivrer un certificat d'indication géographique. Néanmoins, sa conception reste à la fois artisanale et industrielle. Les pêcheurs ont gardé les mêmes techniques. Après avoir été capturés, les anchois sont séchés sur des étals en bois, le plus souvent au bord des routes. Cette séance de bronzage passée, ils sont acheminés vers les usines pour la fermentation. Les poissons sont plongés dans une saumure et vont macérer pendant 6 mois au moins. Si votre odorat est solide, vous pouvez visiter certaines fabriques établies dans la rue 30 Thang 4.
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Ne tentez pas d'en ramener une bouteille en partant de Phu Quoc. Les compagnies aériennes la jetteront sûrement à la poubelle, de peur qu'elle ne se casse en plein vol et crée un scandale olfactif.
