360度パノラマ

著者: 新井美和
発行: 2015年1月20日8:50:00
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ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋

   日本で、ベトナム料理と言えばまず最初に名前のあがるフォーと生春巻き。確かに本場のフォーも生春巻きも美味しい。けれど、暮らし始めて疑問が出てきた。なぜこの二つだけが有名になったのか?ベトナムではそれは特に際立った存在ではなく、他にも美味しいものがいっぱいあることあること!

フォー

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋
    フォー・ボー(牛肉ベースのフォー) フォーには、唐辛子やライムを好みで足して自分で味付けする。

    ベトナム人はフォーをよく食べる。ただし、他の麺類と同じ位に、だ。米の粉を薄く延ばした麺(日本のきしめんのような)をフォーと呼ぶ。基本的に牛骨ベース、牛肉トッピングのフォー・ボー(Pho Bo)と鶏がら出汁の鶏肉トッピングのフォー・ガー(Pho Ga )が王道コース。他にカニや魚ベースもある。スープなしの炒めた麺フォー・サオ(Pho Xao)も各種あり、さながら焼うどんのよう。

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋
    ブン・ボー(牛肉と米麺ブン) さっぱりしたブンにはコクや油分のあるピーナツやフライドオニオンがトッピングされることが多い

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋
    ハノイで一番人気のブン・チャーの店。米麺、炭火焼の豚の肉団子、焼き鳥、山盛りのハーブやもやしを、ビネガー、唐辛子、ニンニク、ニョックマムのたれで食べるつけ麺。一緒に蟹肉の揚げ春巻き、が定番。

   このほかに、フォーより細く、日本のそうめん位の太さの米麺(ブンBun)、春雨(ミエンMien)、小麦粉で作る中華麺(ミーMi)等々、様々な麺類があり、人々の食生活にこよなく浸透している。

   ベトナムでは一般的に、麺類は朝食か昼までで、夜はご飯を食べる。麺類の中でも特にさっぱり系のフォーは、朝食に好まれる。なので、夜でもフォーは注文できるものの、ベトナム人に、夕飯にフォーを食べに行こう、と誘うと、たいていテンションの下がった顔をされる。

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋
    フォー・ガー(チキンフォー)一点勝負の店。チキンフォーはさっぱりしているので、揚げパンは油分を足したい人のトッピング。たぬきそばの揚げ玉のような役割?

    尚、本当に美味しい麺類を食べたければ、日本同様、メニューの多いレストランより専門店へ行くのが一番だ。ハノイには、ビーフのフォー又はチキンのフォー一点だけでやっております!という店がいくつもあり、どの店も秘伝の出汁で微妙に味が違い、席に座れば黙っていてもどんぶりが出て来る。

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋
   ワンタンメン一点勝負の店。座ると2分でおばちゃんが持ってきてくれる。

   ワンタンメン、ウナギのから揚げ春雨、炭火焼鶏肉とポークの肉団子と一緒に食べるつけ麺ブンチャー、等、ベトナム人がここは美味しい、と案内してくれる店は、一点勝負の専門店ばかり。そして、どこも早い(チョイスがないので5分以内に出て来る)、安い(どれも約250円(50,000VND)、美味い(高級レストランより)。優雅な雰囲気の店はないが、フォーや麺類なら、地元の人が行く専門店で職人の作る本場の味を知って頂きたい。

生春巻き

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋
   米粉から作る生地をつかった料理の数は無限。

   米粉から作るライスペーパーは、生春巻、という形だけでなく、ひんぱんに料理の中で使われる。日本で言う海苔の役割?のように、食卓で、肉類や魚、野菜などをちょいちょいとこのライスペーパーでくるんで、お好みのソースにつけて食べることも多い。ライスペーパーの種類もたくさんあって、厚みや水での戻し方で触感も味も変わってくる。

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋

ベトナムのフォーと生春巻き、定食屋
   揚げ春巻きの中身は様々、でもソースは、大抵ニョックマムとお酢ベースのさっぱり系。

   すでに巻かれている“生春巻きゴイ・クオン(Goi Cuon)”は、ハノイでは野菜、豚肉、エビ、米麺のブンとニラを巻いたものが基本だが、地方によって具材も変わるしバリエーションは無限。ソースはおなじみのニョクマムベースのさっぱり版と、ピーナツベースのこってり版の2パターンがある。揚げ春巻きも生と同じ位ポピュラーで、これを油分の少ない麺類と一緒に食べることも多い。

   生春巻きはサラダ的前菜のチョイスの一つ、程度の位置づけで、残念ながらガンコ職人の専門店はないので、味見はレストランにて。

定食屋

ベトナムの家庭
   ベトナムの家庭でも、日本同様おかずはかならず数種作り、白いご飯と青菜のすまし汁と一緒に出す。

   ハノイには、どう見ても家庭のお母さんが経営、調理をしている定食屋があちこちにある。ベトナムの普通の家庭料理を食べてみたいなら、家庭に招かれなくとも大丈夫、定食屋コムビンザン(Com Binh Dan)と呼ばれるお店に行こう。100%手作りの家庭的なお惣菜の数々を嘘みたいな値段で味わえる。(約200円(40,000VND~)

お昼ご飯は11時くらいから。遅くなればなるほどチョイスが減る。

お昼ご飯は11時くらいから。遅くなればなるほどチョイスが減る
   お昼ご飯は11時くらいから。遅くなればなるほどチョイスが減る。

   各種惣菜の盛られたお皿がずらりと並んでいて、これをこの位、と指し示しながら、白飯の上に盛っていってもらうスタイルが一般的。豚肉の生姜焼きや、卵焼き、高菜の漬物の油炒めなど、日本の家庭料理と似たものも多い。(たまに、昆虫料理や、やばそうなモノが並んでいるのを見るとひるむが、これもローカルならでは)たいていは、すまし汁のような青菜スープもセットのうち。あったかい白いご飯の上にてんこ盛りのお惣菜が湯気を立てている。高級レストランとは全く違う、ほっとする美味しさだ。ベトナムのおふくろの味はこんなにも簡単に経験できるのだ。お客さんの多い店は美味しいはず、是非勇気を持って入ってみよう!

卵焼き、魚の煮つけ、高菜漬けの炒め物 等々 全て作りたてでアツアツ。
   卵焼き、魚の煮つけ、高菜漬けの炒め物 等々 全て作りたてでアツアツ。

青空厨房
   青空厨房.

目玉焼き、野菜の酢あえ、高菜漬けの油炒めをしょうゆベースのコクのあるソースで。
   目玉焼き、野菜の酢あえ、高菜漬けの油炒めをしょうゆベースのコクのあるソースで。

カテゴリー外, Vietnam

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